【魚のさばき方・真アジ】刺身用三枚おろしってどうやるの?(How to fillet a Horse mackerel for sashimi.)

魚の捌き方(おろし方)(fillet a fish.)
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【魚のおろし方・アジ】まづは真アジの三枚おろしの動画をご覧ください。(Please watch how to fillet a Horse mackerel.For sashimi.)

私が魚屋だった時、

「自分でアジをさばけたらいいなぁ~!」

っていうお客様の声をよく耳にしていました。

今回「【魚のさばき方・真アジ】刺身用三枚おろしってどうやるの?(How to fillet a Horse mackerel for sashimi.)」と題しまして

真アジを三枚におろすのはどうやったらいいのか?

【魚のおろし方、捌き方】をご紹介しようかなっと思います。

まづは真アジを三枚おろしにしているところの動画を見て頂きましょう。

説明は後でしますね。

なお、この動画は「教える為」に撮ったものではないのでお気楽にご覧下さい。

Please note that this video is not for "teaching" purposes, so please feel free to watch it.
【魚のさばき方(おろし方)・アジ】※この動画の無断での販売はお断りいたします。※

どうでしょうか?

少し、映像が下の方でキレていて判りずらかったかもしれませんね。

別の動画を後でご紹介しますので、とりあえずはご勘弁ください。

真アジの三枚おろしのポイント

それでは、【魚のさばき方、おろし方・アジ】の

説明をさせて頂きます。

最初におろす時に気を付けておきたいポイントからお伝えしま~す!

三枚おろしにする前にウロコは取るの?

お魚には鱗(ウロコ)が有りますので、それを取っておかなければなりません。

けれども、今回の真アジは「お刺身にする」っという事なので、皮を後で剥いてしまうのです。

その時にウロコも一緒に取れてしまいますので、先にウロコ取りはいたしておりません。

「ゼイゴ」という尾っぽの辺りにある硬いウロコもそのままに作業をしてます。

このゼイゴってのはアジ特有のウロコなんです。

アジをフライとかで食べるのにはこのゼイゴは邪魔になりますから先にとっておくものなんです。

皮つきでお料理に使う場合はこのゼイゴと体のウロコは取っておいて下さいね。

ウロコ引きとかはご家庭には用意が無いかもしれませんが包丁の背側とかを使って尾っぽの方から頭の方に擦ってやると取れたりします。

100均とかでもウロコ引きは売ってますから、買っておいた方がやはり便利です。

今回はお刺身用なのでウロコとゼイゴは取らずに三枚におろしていきます。

真アジをさばく時に胆嚢(たんのう)を傷つけない!!

これは最初は全然何を言っているのかわからないですよね!

真アジの内臓の中には胃袋だとか心臓だとか色々と臓器があります。

同じ様に胆嚢(たんのう)という臓器があるんです。

目が慣れてくると緑色をした臓器なのでスグにわかります。

この臓器には胆汁というとっても苦い液が入っていてね。

これが漏れて身についてしまうとかなり苦くなります。

まあ、中にはその苦さが好きって方もいらっしゃいますが、

それは極少数だと思いますよ。

とにかく苦いです。

だからね、慣れてきたらでいいのでこの胆嚢(たんのう)を傷つけないって事を頭にいれておいてください。

(最初は分からないですから、言葉だけ覚えておいてくださいね。)

でも、もしも胆嚢(たんのう)を傷つけてしまって

身が緑色になってしまったとしても

洗ったり

チョッと切り取ったりすればいいだけなので

慌てる必要はないです。

真アジの三枚おろしの手順

<<手順>>

それでは真アジをおろす手順をご紹介しますね。

1、まづ真アジの頭を取ります。

  • 胸びれの後ろに包丁を入れます。
  • 左右の方向から包丁を入れて頭を切り離します
  • この時にエラも一緒に取れてしまう事になるのでエラは気にしないでもいいです。

2、次に真アジの内臓を出していきます。

  • お腹の頭側から包丁を入れていきます。
  • 内臓の入っている部分だけ切れ目を入れます。
  • 肛門の辺りまでです。
  • 切れ目を入れたら内臓を包丁でかき出します。
  • 動画では内臓を取ったアジを水洗いしてませんが、ご家庭でやる場合には内臓を取ったところに血合いが有ったりしますからお腹の中を水洗いした方がいいです。
  • 慣れてくれば血合いは崩れないので洗わないでも作業が出来る様になります。

3、真アジの片側をおろしていきます。

  • 先程切れ目をいれたお腹の辺りから尾っぽに向かって切れ目を入れます。
  • 切れ目は背骨に当たる位まで入れていきます。
  • 一回では背骨のところまではいかないと思いますので、数回に分けて包丁を入れてください。
  • 包丁の入れ方は包丁の峰が真アジの骨にあたって滑っていく感じで入れていきます。
  • 次に背中の方に切れ目を入れます。
  • 魚を向きを変えます。
  • 今度は尾っぽの方から包丁を入れていきます。
  • こちらも同じく背骨にあたる位のところまで切れ目を入れていきます。
  • こうする事で背骨だけが身とつながっている状態になります。
  • 頭の方から包丁を入れて背骨の上を滑らせながら切っていきます。
  • ここまでで片側の身が切り落とされました。

4、真アジの腹骨を取り除きます。

  • お腹の辺りについている骨(あばら骨)を身の方から切り取ります。
  • 頭側を上にして包丁を入れるとやり易いです。
  • お腹の丸味に合わせて包丁を入れて骨の部分を切り取ります。

5、今度は真アジのもう反対側をおろしていきます。

  • 今度は背中の方から包丁で切れ目を入れていきます。
  • 頭側が自分の上側になっているという事です。
  • 背中の方から背骨の辺りまで包丁で切れ目を入れていきます。
  • これも何回かに分けて入れていきます。
  • 今度はお腹側に包丁で切れ目を入れていきます。
  • 魚の向きを変えて、今度はお腹側です。
  • 先程と同じように背骨に当たる位まで切れ目を入れます。
  • 切れ目が入ったら頭の方から包丁を入れて、背骨の上を滑らせて骨から身を剥がします。

6、真アジの反対側もあばら骨を切り取ります。

  • 今度は自分から見て尾っぽの方が上になる様に身を置きます。
  • 背骨の付いていた辺りから包丁を入れてお腹の丸味に合わせてあばら骨を浮かせるように切り取ります。

7、真アジの三枚おろしの出来上がり。

以上で真アジの三枚おろしが出来上がりです。

実はこれまでの説明と動画には食い違いも有るんです。

包丁を背骨にあたるところまで入れるとか書いてありますけども実際にはそこまでは切れ目を入れていないんです。

慣れてくると自分の包丁の軌跡が判る様になってきますので、そこまで厳密に切れ目を入れなくっても捌く(おろす)事が出来る様になるんです。

従いまして、以上の説明はこうやって行いましょうという事だけなんです。

この事が頭に入れば、後は自分の感覚を信じてどんどんとおろせる様になると思います。

真アジの三枚おろしの別の動画です。(Please watch another video how to fillet a Horse mackerel.”Daimyou-oroshi”)

最初の方の動画は映像に切れているところが有ったりしたのでね。

今度は別の動画も貼っておきまーす!

こちらは「大名おろし」なんですけども~

出来るだけ骨に身が残らない様にお腹の方に切れ目を入れてからの「大名おろし」になります。

やりたいことは、先ほどの説明と同じです。

ただ、さばく手順が違いますがこちらは時間がない時やおろす数が多い時などに使われるやり方なんです。

工程数が少ない分だけ短時間で三枚おろしに出来ます。

As the number of processes is small, you can fillet a fish in a short time.

注意点としては「大名おろし」で三枚におろすと骨に身が残り易いです。

けれども上の説明を頭に入れて「大名おろし」を行っていけばその辺りを気にして上手くおろせると思います。

Please note that this video is not for "teaching" purposes too, so please feel free to watch it.
【魚の捌き方(おろし方)・アジ】※この動画の無断での販売はお断りいたします。※

真アジの三枚おろしのまとめ

どうでしたか?

手順は理解していただけたでしょうか?

今回「【魚のさばき方・真アジ】刺身用三枚おろしってどうやるの?(How to fillet a Horse mackerel for sashimi.)」と題しまして2種類のさばき方(おろし方)をご紹介しました。

魚のさばき方(おろし方)の説明は1つだけでしたが、やりたい事はその1つに集約されています。

「魚(アジ)の捌き方、おろし方」なんですけども、

通常の三枚おろしは丁寧におろす時やアジの体が大きい時などに使います。

大名おろしの方は、兎に角早くおろさないと~!!って時によく使われます。

Daimyou-oroshi is a convenient way to fillet a fish when you don't have time.

どちらも、「お魚をどういうポイントを注意して捌けば(おろせば)いいのか」が判れば~

お魚の身を無駄にしないでさばく事が出来る様になりますからね。

知識を入れてあとは体を使って行動あるのみ!!

ドンドンと数をこなしていけばきっと上手にお魚が捌ける(おろせる)様になりますよ~

だって、私にも出来てますからね~(下手ですが。。。(;^ω^))

それではどうぞご安全に!!

Then please be safe! !

以上です。

That’s all.

嬉しい楽しい、ついてます。

I am happy and fun and lucky.

Because I met you.

感謝。

Thank You Very Very much!!

泉水善光

My name on the Internet is "Zenkou Izumi".

コメント

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