【魚のさばき方、おろし方・真子鰈】まづはマコカレイの５枚おろしの動画をご覧ください。（Please watch my way to fillet a marbled sole for sashimi.)
さて、今回はマコガレイをどんな風に捌いて（おろして）いったらいいのかについて書いていきま～す。
ヒラメとかならお刺身で食べるけどもカレイは食べた事がないよ～！っというお客様も多かったんですよね。
今回は「【魚の捌き方、おろし方・マコガレイ】刺身用５枚おろしの方法です。（How to fillet a Marbled sole for sashimi.）」と題しまして、私がやっていた方法の動画をご紹介させて頂きますね。
この動画も教育目的という訳ではなく、日常の魚屋の風景として撮ったものなんで見づらいところもあるかとは思いますが、その辺はご理解くださいませ～！
Please note that this video is not for “teaching” purposes, so please feel free to watch it.
マコガレイの５枚おろしの動画です。
それでは、早速見てくださいませ～！！
この動画では出刃包丁だけでマコカレイを５枚におろしてます。
この動画以外にも後でまた別の動画もご紹介しますね。
マコガレイの５枚おろしの動画です。（this is the video How to fillet a Marbled sole for sashimi.）
先程も書きましたけども、この動画では出刃包丁だけで５枚おろしをやってます。
普段おろす時には刺身包丁とかたこ引き包丁なんかも使います。
あしからず。。。
マコガレイを捌く時のポイント
このマコガレイの５枚おろしは「刺身用」と書いてありますけども、刺身以外でもほぼ同じです。
一体何が違うのかって言えばウロコの処理位ですね。
刺身にする時には鱗は取らなくっても平気。
だって皮を剥いてしまうからね。
それでも気になる人は最初にうろこを引いておいてください。
鱗取りがなくっても包丁で尾っぽの方からカリカリっとやれば取れてきます～
(*´▽｀*)
マコカレイのヌラはよく洗い流そう！！
マコガレイってのは体の表面にヌラが多く付いていてね。
そのヌラが有る為に後から生臭さが出て来ることが有るんです。
その為に、おろす前にはタワシなんかでよく洗っておく事がポイントとなります。
せっかくの良いお魚も生臭いと「わ～！この臭い嫌～！」って事になりかねませんから。
これからお話しする内容は正しいやり方かどうかは分りませんが、家庭でしたら「中性洗剤」ってあるじゃあないですか～
あれをほんの少しだけタワシに付けて擦ってやるとよく泡立ってヌラが取れやすいです。
洗剤の匂いが付かないか？って事なんですけども、沢山洗剤使えばそれは香りも移ります。
けれども、少量であればそんなに気になった事は有りません。
家庭でやった時ですけどもね。
香り無しの中性洗剤なら大丈夫だと思います。
それとウロコ。
カレイのウロコはホントに小さいから取らなくっても大丈夫な位です。
よく皮を尾っぽの方から包丁で剥きながら～って言う人も居ますがね。
ご家庭で食べる分にはそんな事はしないでも全然平気ですよ～！
マコガレイの胆嚢（たんのう）は破かない！
アジのさばき方でもご紹介した通り、魚の胆嚢（たんのう）ってのは傷を付けて破けると中から胆汁が出てきてしまいます。
緑色の体液なんですけども、
これが身に付いてしまうと～
そこの部分を食べた時には結構苦いです。
だから胆嚢（たんのう）は破かない様に気を付けましょうね～
緑色の臓器なんで慣れてくるとすぐにわかります。
要注意ですね！
でも、最初は分からないでしょうから言葉だけでも頭に入れておいてくださいませ。
【魚のさばき方】マコカレイの５枚おろしの説明
それでは手順の説明を書いていきまーす！
以下の手順で行って頂ければと思います。
マコガレイの頭を切り取ります。
マコカレイの体は平たく薄いので、頭を切り取る時に内臓も一緒に取ってしまいます。
- マコカレイの白い側の方を上に向けて頭の方から包丁を入れていきます。
- 切り落とした頭に身がたくさん残らない様に包丁を入れるのがちょっと頭の上の方からになります。
- そして、胸びれの後ろを通って腹びれの辺りまで切っていきます。
- 他のお魚と違って丸いラインで頭からお腹の方まで切っていくんです。
- 片側が切れたら今度はひっくり返して色のついている側も切っていきます。
- こちらも先程と同じように頭の方からお腹にかけて丸いラインで切れ目を入れていきます。
- この時にこちら側のお腹の中には胆のうが入ってるんですけども、その胆のうを切って破くと苦い液が出て来てしまって、身に付くと苦くなってしまいます。
- 切った後に緑色になっていると胆汁が出た事が判ります。
- もし緑色になっていたらスグに水で洗った方がいいです。
- 取れなければ後で切り落とします。
- 頭のところの骨を切り離して、頭を外します。
- 骨が切れると頭と一緒に内臓を取る事が出来ます。
- 内臓が取れたら水洗いをしてください。
- 出来れば中に残っている血合も洗い流した方が後から仕事がし易いです。
マコカレイの尾を切り離す
この尾っぽを切り離す事で、おろし易くなるんです。
マコカレイの骨せんべいなんかを作る予定があるのであればそのままつけていてもいいです。
尾っぽが付いていてもやれない事は無いです。
マコカレイの背ビレのところとお腹側のヒレのところに切れ目を入れていきます。
次に包丁を入れるのがマコガレイの背中とお腹のところにあるヒレの場所です。この場所は「エンガワ」がついているところなのでね。丁寧に骨の上に包丁の歯を滑らせるように切れ目をいれましょう！あまり深い切込みは必要ないです。
- 色のついている側を上にしてヒレに沿って包丁を入れていきます。
- 左右どちらも切れ目を入れてください。
マコカレイの背骨の上から切込みを入れます
背骨の上を頭の方から尾に向かって切れ目を入れます。
この時は包丁が骨に当たる位まで入れます。
マコカレイの身を骨から外していきます
包丁を背骨の上から入れて身を骨から剥がしていきます。
＜＜ １枚目 ＞＞
- 尾っぽの方、背骨の上から包丁を入れて尾っぽの方から丁寧に切っていきます。
- この時、切るって言うよりも包丁の切っ先で骨から剥がしていくというイメージでやってみるといいです。
- 骨に沿って切り剥がしていきます。
- 頭の方まで進んだら身が剥がれますので、1枚目ができました。
＜＜ ２枚目 ＞＞
- マコカレイの向きを変えます。
- 今度も尾っぽの方から身を切り剥がしていきます。
- 少しづつ剥がしていけば良いです。
- 下がって来て丁度内臓の入っていた辺りになるとあばら骨に引っ掛かります。
- あばら骨はやや硬い感じなので手を切らない様に背骨から切り離します。
- 身が剥がれたら、内臓のあった場所の肋骨を切り落とします。
- 2枚目が出来上がりました。
もう片側の身もおろします。ヒレのところに切れ目を入れる。
マコカレイをひっくり返します。
今度は尾っぽが自分の前の方を向きます。
そして、背ビレとお腹のヒレのところを先程と同じ様に切れ目を入れておきます。
こちら側にも背骨の上に切れ目を入れます。
ヒレの両側に切れ目を入れ終わるとマコカレイの向きは頭が上を向いていると思います。
白い方を上にして頭が前にある状態で背骨の上に切り込みをいれます。
マコカレイの身を切り剥がしていきます
今度も尾っぽの方から頭の方に向かって包丁を入れていくと言う事になります。
＜＜ ３枚目 ＞＞
- 包丁を手前の方から居れていきます。尾っぽの方から。
- 上に向かって身を切り剥がしていきます。
- そして、切り剥がされたらお腹のところの肋骨を切り取ります。
- ３枚目が出来上がりました。
＜＜ ４枚目 ＞＞
- マコカレイの向きを変えます。
- 尾っぽの方から身を剥がしていきます。
- そして、剥がし終えたら４枚目が出来上がりました。
ここまでで身が全ておろされたことになります。
これでマコカレイの５枚おろしは完成です。
え？ あと一枚足りないって？
もう一枚は骨。
そう、骨が１枚になるのでね。
これでマコカレイの５枚おろしの完成です。
↓↓↓↓↓↓ お魚って鮮度が命って言われたりしますが～
「お刺身の食べ頃」ってのは「獲れたてだ！」ってのとは違うのです～ ↓↓↓↓↓↓
マコカレイの５枚おろしの別動画(This is another video how to fillet a marbled sole.)
それではまた、別の動画も載せておきます。
この動画は片面しかおろしてませんがさっきよりはマコカレイに近づいて撮影しているので見易いかもしれませんね。
Please watch the next video.
【魚の捌き方、おろし方・マコガレイ】５枚おろしのまとめ~
今回は「【魚の捌き方、おろし方・マコガレイ】刺身用５枚おろしの方法です。（How to fillet a Marbled sole for sashimi.）」と題しまして、マコカレイを捌いて（おろして）いる処の動画をご紹介させて頂きました。
カレイは鮮度がいいとあっさりしていてもとっても美味しいです。
ヒラメよりも時期的に美味しい時もありますよ。
大分県では「城下ガレイ」と呼ばれて結構な高級魚です。
是非とも機会があったらカレイのお刺身食べてみてくださいね～！！
今回は私のyoutubeからの動画をご紹介しましたが、
Instagramにも他のお魚のさばき方（おろし方）やお刺身等も
動画にしてアップしてありますのでよかったら見に行ってくださいね～！
※INSTAGRAM は yuyoshi47 です。
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それでは今日はこの辺で～
That’s all.
ここまで読んで頂きましてありがとうございます。
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Because I met you.
感謝。
Thank You Very Very much!!
泉水善光
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