【魚の捌き方、おろし方・真鯛】刺身用に三枚おろしにします~(I’ll show you how to fillet a red sea bream for sashimi.)

魚の捌き方(おろし方)(fillet a fish.)
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魚のさばき方・真鯛 のおろし方を動画でご紹介します~(Please watch my way video to fillet a red sea bream.)

アジ、サバ、鯛が捌けると他のお魚も勘が働いてさばける様になるっと言われてます。

まあ、初心者の方や一般の方はそんな事は必要じゃあないですよね。

魚屋になる訳でも、料理人になる訳でもないですから~

必要な時に必要な量だけの情報があれば事足りるってもんでしょう。分ります~!!

今回は真鯛の捌き方という事でお話させて頂きます。

「【魚の捌き方、おろし方・真鯛】刺身用に三枚おろしにします~(I’ll show you how to fillet a red sea bream for sashimi.)」と題しまして、動画のご紹介をさせて頂きますね。

私、講師ではないですから、説明は上手くないと思います。

でも、一生懸命に書いていきますのでお付き合いくださいませ~!!!( *´艸`)

じゃあ、真鯛の捌き方を動画でご紹介しますね~

早速ご覧ください。(下手だという苦情は受け付けません。。。あしからず。。。)

真鯛の捌き方、まづはウロコ取りの動画から~初心者さんにも~

こちらの動画は鱗(うろこ)を取る動画なんですけども~

動画の最初の方の真鯛の頭が左のやつは体の片側全体のウロコを取ってます。

これはね、こちら側の身は切り身にしようって事なんです。

切り身は鱗(うろこ)は付いてちゃあダメだから、全部取ってます。

もう、反対の側、そう裏返した側はお刺身用に使うので皮を後で剥いちゃうんです。

その為に包丁を入れるところだけのウロコを取ってます。

身体のラインに沿ってのみウロコを取ってますよ!

皮を剥いちゃうからウロコは皮に付いたまま無くなるって事。

皮にウロコが付いている方が剥く時にやり易いってのもありますね。

後でウロコが飛び散りにくい「ウロコの取り方」も文章でですけども、書いておきますね。

真鯛のエラと内臓の取り方と刺身用三枚おろしの捌き方、おろし方の手順を動画でね~


途中、包丁を左手で使ったりしてますけども、これは自慢してる訳ではないです~

魚屋は怪我が多いのでね。(下手なだけ。。。(;^ω^))

右手が使えない時の為に訓練も兼ねてます。ご了承ください。

包丁を持つのは全部右手でいいのでね。

その時には「魚の向きを変えたりして」作業お願いします。(^_^;)

エラと内臓の取り外す部分は画面からはみ出してて見れないので後で別の動画を載せておきま~す。 合わせてご覧くださいね~!!!

m(_ _)m

【真鯛の捌き方、おろし方】エラと内臓の取り方、三枚おろしはどうやるの?

ここでは、ウロコの取り方やエラと内臓の取り方、三枚おろしの捌き方について文章でお話をさせて頂きます。

面倒な事はなるべく避けて最低限知っておけば美味しく食べられるっという事のみお話させて頂きま~す!

難しい事は書かない様にしま~す!

(^_-)-☆

真鯛を刺身用の三枚おろしに捌く(おろす)時のポイント~

真鯛を刺身用に三枚におろす方法のポイントについてお話をさせて頂きます。

勉強ではないのでね! お気楽に読んでくださいませ~!!!( *´艸`)

真鯛は美味しくなってから食べましょう~!!(何???)

真鯛って「体が大きい場合」には「美味しくなる状態」ってのがあります。

別のブログ「親父マイロード」の中でも説明してますけども~

獲れたての「新し過ぎる状態」ではお刺身にしても「美味しくない」です。

(まあ、この状態に慣れてきている人は美味しいと思うでしょうけども。。。)

「新し過ぎる」とね、「鯛の旨味が感じられづらく」ってね。

なんかいつもの柔らかいのと違うし、パサついてる気がしちゃうんですよ~

だから、「時間を掛け」て「美味しい状態になってから」お刺身にした方がいいです。

詳しくは私のブログ「親父マイロード」の方でご覧くださいね!

お魚のお刺身が美味しくなるタイミングをお伝えします。(真鯛を例にして。)
お魚の美味しい状態ってのをご存知でしょうか? 「お魚は鮮度が命」っとかってよく聞くでしょ! 実はこれってね「新しければ新しいほど美味しい」って事では無いんです。新しすぎても美味しく感じないって事もあるんですよね。今回は真鯛を例にしてその辺りの事をお話させていただきます。美味しくなるタイミングがあるんです~!!

真鯛のウロコのとり方のお話

真鯛のウロコてのは大きいのでね、取りずらいって事は無いと思います。

けれども、包丁とかで取ろうとすると上手くいかないです。

やはり「ウロコ引き(ウロコ取り)」が必要ですね。

「ウロコ取り」は用意しておいた方がいいと思いますよ~!!

100均とかでも売ってますからね。

真鯛のウロコを飛び散らない様に取る方法。。。完全ではないが。。。

鯛のウロコってウロコ取りでガリガリっと取るとね、

かなり飛び散ります。

ご存知の方もいらっしゃると思いますけど。

魚屋は店の中だからウロコが多少飛んでもいいですけども、

家とかだと、ちょっと始末が悪い事もあります。

このウロコ、ガラスとかに張り付いて乾いてしまうと取ません。

掃除も大変です。

そこで、これ、完全にでは無いんですけども。

ウロコが飛び散らない(飛び散りにくい)方法をやってたのでここでお話しておきます。

これは完全に飛ばない訳ではありません。やはりいくらかは飛びます。

そんな訳で、「飛ぶじゃあね~か~!」ってクレームは止めてくださいませ。

老人なんで優しく見守ってください。。。<m(_ _;)m>

<<>真鯛のウロコが飛びづらいウロコ取りの方法<>>

あとで、このブログの最初の方の真鯛のウロコ取りの動画を見て欲しいのですが。

「ウロコ取り(道具の)」を動かす方向があります。

通常ですと、尾っぽの方から頭の方に向けて力を入れてウロコを取っていきます。

そうすると力を込めただけ遠くにウロコは飛びます。

では、どうするのかと言うと力を流す方向を変えてあげるんです。

具体的にどうするのかと言うと、

<< 手順 >>

1、「ウロコ引き」は、まな板の方向に向かって力を入れるんです。

2、真鯛を前に置いて向こう側のウロコを取る時には「ウロコ取り」を持った手は向こう側のまな板に向かって押す様に使う。決して頭の方に力を向けない。
(私も完全には出来てませんが。。。)

3、ウロコを横方向に剥がす感じとでも言うのでしょうか。

4、真鯛を手前に置いてこちら側のウロコを取る時には「ウロコ取り」を持った手はこちら側のまな板に向かって引く感じです。

5、引くのが難しかったら鯛の向きを少し変えてやり易い様にしてください。

6、私なんかは鯛を立てた向きにして左右のまな板に向かってウロコを引いていく(取っていく)って事もやります。

7、あと、頭から胸びれの後ろ側の部分を取る時には鱗を向こうからこちら側に引っ張る感じで取っていきます。

8、ウロコを横向きにひっかけて剥がしていく感じです。

以上の様な感じでウロコを取っていくとかなりウロコは飛ばなくなる筈です。

ここまでは、体の大きな鯛の場合です。

身体の小さい鯛の場合は、

水を掛けながら手早くとか、

ビニール袋などの中に入れたままでウロコを取る

ってとこでしょうか。

スピードが速いのは水の中でウロコを外すってのもあります。
但し、これは冷たい水でないとダメだったり、
あまり長い時間は水に入れっぱなしに出来ない
という事も
覚えておかなくてはいけません。
味が落ちる可能性があります。

はい、以上がウロコを(あまり)飛び散らさないで取る方法でした~(弱気。。。)

真鯛を三枚おろしに捌く(おろす)手順について

ウロコは取ったところから行きます~

<<エラを外す。>>

1、頭を左側にして、エラ蓋を開けます。

2、エラの形に包丁で切れ目を入れます。

3、エラの形に切れ目を入れたら、エラの下の部分(顎)にも切れ目を入れます。

4、そのまま、裏側のエラの辺りを形に沿って切れ目を入れます。

5、エラ蓋の中の口の近くにエラの繋がっている場所があるので、そこを切り離します。(わからない時は動画をみて確認してください。)

<< 内臓を外す。 >>

1、お腹に包丁を入れていきます。

2、最初の動画では後ろの方から包丁を入れてますけども、エラの方からでも勿論いいです。 通常はエラの方から切っていくかもですね。

3、真鯛の向きを頭が前に来るようにします。

4、エラ蓋を開けるとエラが頭の方で繋がっているのが見えます。
(この辺りから動画では見えなくなってますね。ゴメンナサイ。
終わりの方に別の動画もご紹介します。お許しを~)

5、その繋がっているところを切り離します。

6、エラごと外に引っ張ると内臓も一緒に出す事が出来ます。

<< お腹の中を水洗いします。 >>

1、お腹の中をキレイに洗い流します。

2、どの位まで洗ったらいいのかってのはそれ程気にしなくっていいです。

3、魚が温まらない程度に時間は抑えてください。(温まると生臭くなります。)

4、慣れてくるとそんなに内臓を壊さないで取り出せるようになるから
簡単に洗い終われます。

<< 頭を外します。 >>

1、胸ビレの後ろに包丁を入れます。

2、頭の方に身が残り過ぎない様に斜めに切れ目を入れていきます。
(動画では左手を使ってますが真似しなくっていいです。
魚を逆さまに向きを変えて作業してくださいね。)

3、切れ目が入ったら首の骨を断ちます。
包丁の元に近い方で切ると切り離し易いです。

4、首のところは包丁をトントンと叩くと断つ事が出来るんですが、
その時包丁で手を切らない様に気をつけてくださいね。

5、裏側からも胸びれのところから切れ目を入れていきます。

6、最初の切れ目のところに合えば頭は切り離されます。

<< 三枚おろしにしていきます。 >>

1、魚の向きを変えて、右側にお腹が向くようにします。

2、お腹の切れ目に沿った形のまま尾っぽの方まで切れ目を入れていきます。

3、背骨の方まで切れ目を入れますが、一度だけじゃあなくって
数回切れ目を入れながら到着させます。

4、骨の上に包丁のミネを滑らせるようにしていけば骨に身が残り過ぎません。

5、魚の向きを変えて今度は背中の方に包丁を入れていきます。

6、尾っぽのところでお腹側の切れ目と繋げる様に切れ目を入れていきます。

7、こちらも背骨の方まで切れ目を入れていきます。
包丁は骨の上を滑らせて刃先で身を骨から剥がす感じです。

8、背骨まで到着したら尾っぽの方から今度は身と骨を切り離していきます。

9、包丁の刃の中ほどが背骨に当るようにして、切っていきます。
でも、力まない様に。ケガのもとです。

10、お腹あたりになると、あばら骨に引っ掛かるので、丁寧に切っていきます。
力まない様に!!

11、骨から切り離された切り身の腹骨をそぎ切りにします。

12、腹骨に沿って身から剥がすような気持ちで切り取っていきます。

13、あばらが取れた状態で三枚おろしの1枚目ができました。

<< 2枚目もおろしていきます。 >>

1、1枚目と同様にして、裏側の身も剥がしていきます。

2、大体、先ほどと同じなので簡単に書きますね。

3、腹の方から包丁は入れていきます。この時、尾っぽが前に向いてます。

4、魚の向きを変えて背中の方からも切れ目を入れていきます。

5、背中の方からも切れ目が入ったら、最初にあばらに切れ目を入れます。

6、魚の向きを変えて、頭の方から包丁の刃の中ほどを使って、
あばら骨に切れ目を予め入れておきます。後で切り易くなります。

7、あばら骨が切れたらまた尾っぽの方から骨と身を切り離していきます。

8、切り離された身のあばら骨をそぎ切りにします。

9、これで2枚目が出来上がりです。

10、骨と合わせて3枚おろしとなります。

以上で~す。

↓↓↓↓↓他のお魚とは形が違うからね~
何となく難しく思う方もいらっしゃいますね~↓↓↓↓↓↓
誰にも一番最初ってのはありますからね~やってみて~!!!

真鯛の捌き方、おろし方の別の動画もご紹介しますね~(Please watch another video how to fillet a red sea bream.)

こちらには別の真鯛を捌いているところの動画を載せておきます~

途中にコードがレンズの前にきてたらしく、邪魔になってますが~

必要なところは見えてますのでね。ご了承ください。

動画は素人なのでね。スンマセン。。。(^_^;)

こちらも左手を使っている部分がありますが、自慢ではありません。

訓練のつもりなので、宜しくです~!!

左利きの人には少し役に立つかも。。。そんな事もないかぁ~。。。(^_^;)

真鯛の捌き方、おろし方のまとめ

どうでしたでしょうか?

文字にするとなんか面倒な感じになりますが、

今回は「【魚の捌き方、おろし方・真鯛】刺身用に三枚おろしにします~(I’ll show you how to fillet a red sea bream for sashimi.)」と題しまして真鯛の三枚おろしについてお話させて頂きました。

動画を何回か見て頂いて、それから文字で確認して頂くと簡単な事が分かって頂けるかなぁ~っと思ってます。

このご紹介した動画は魚屋がどんな事しているのかを残したくって撮ったものなのでね。

なんか見づらいとこも多くって失礼いたしました。

動画の中には余計な事も話してないから、
見たいとこだけに集中して見られるかもしれませんね。

必要な時にいつでも見て頂いて、便利に使って頂けるなら幸せです。

魚を捌くのってなんか難しい事の様に思うかもしれませんけども、

大昔からみんながやって来た事なのでね。

必ずあなたにも出来る筈です。

上手いとか下手とかは気にしないで、「出来る様になった!」って事を喜べるのが
さばける様になるコツかもしれません。

教わるまで待ってるとチャンスをどんどん逃す事になると思うのでね。

思い立ったが吉日と思って是非トライしてみてくださいね。

あなたが幸せでいますように!!!

嬉しい楽しいついてます。

感謝。

泉水善光

「魚よし」スルメイカを刺身用におろしてまーす!
スルメイカの旬のお話を少しと、スルメイカをおろしている処の動画をご紹介しています。

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